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手撕鸭2019-01-09




手撕鸭,顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精,严格要求,首选生长期在100天左右的野生湖鸭,配以酷客特制调料,结合几十种香料和中草药,经过长时间的密制,最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评,因此被命名为“手撕鸭”。
 
一.原材料选择及准备
 
1.鸭子:瘦肉型冰鲜鸭1.3kg/11-12元/只。
 
2.不锈钢操作台(注:各地均有销售,可根据自己操作间的大小进行定制)
 
3.鸭子解冻桶:桶口直径1500px,桶高1750px。每桶可盛放未解冻鸭子50只左右,解冻鸭67只左右。
 
4.注水管(注:一定要购买无色无味透明的饮用水水管/PPR管)
 
5.西瓜刀/磨刀石
 
6.不锈钢熬药桶:桶高与直径均为1250px。
 
7.电子秤(注:可称量200kg-250kg的电子秤)
 
8.猛火灶头
 
9.冰柜(注:推荐使用718升星星牌冷柜,制冷效果好,空间大)
 
10.液化气罐(注:一定要购买质量较好的增压阀配合使用):15公斤装四罐左右。
 
11.烤炉
 
12.挂鸭夹
 
13.其它需用工具及配料(注:具体操作步骤中将会详细讲解)
 
二.鸭子解冻
 
1.开箱将冷冻的鸭子用西瓜刀划开包装袋后放入解冻桶
 
2.每次解冻的数量为200只或200只的整数倍(注:秘制手撕鸭腌料包的标准为每份腌制200只鸭子,故为了防止使用超量或者腌制用量过少不入味必须严格精确控制腌制数量及腌料包用量)
 
3.每桶可放入未解冻的鸭子50只左右,准备4个解冻桶将200只鸭子平均分配后注入清水解冻。
 
4.解冻时间为春夏季12小时左右,秋冬季18小时左右。
 
5.解冻标准为鸭子表面不带冰茬并且按压鸭子肉体感觉有弹性为准。此时即可进入鸭子解剖流程。
 
三.鸭子解剖
 
1.解剖目的是为了便于鸭膛及鸭子全身均匀浸透腌料,并且可去除鸭膛内残余的内脏。可使烤制出的成品颜色鲜亮,口感最佳。
 
2.解剖时以鸭子腹部中线为基准,两侧鸭腹各用西瓜刀插三刀;鸭腿两侧各插一刀,一定要插通便于腌料充分进入;切开鸭尾,注意不要切通;将鸭子由腹部中线剖开至鸭脖处,去除鸭肺及其他杂质;挑断靠近鸭脖处两侧的筋。
 
四.鸭子腌制
 
1.中药料包的熬制(注:除配送的中药料包外,在熬制料包的时候,每包料还需要加入鲜姜片0.6kg),熬药桶内注入30kg清水进行熬制;熬制好的中药药汤重量为23kg左右。
 
2.西药料包的配制(注:除配送的西药料包外,每腌制200只鸭子还需辅料盐4.25-4.3kg,白糖1.75kg,味精1.25kg;即墨牌即墨黄酒0.9升;根据当地口味在盐的用量上只能有50g左右的加减)。
 
3.腌制时间:夏季12-16小时,春秋季18-19小时,冬季20-25小时。
 
五.鸭子上夹
 
1.腌制好的鸭子放入清水桶淘洗两遍后控干水放置于不锈钢操作台。
 
2.上夹,两面撒好脱皮芝麻。
 
3.鸭肚朝上放入冷柜备用。
 
六.鸭子烤制
 
七.出炉包装