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五香猪头肉2019-01-09



主料:猪头肉5斤
干腌料 :花椒20 大料20 小茴香10 桂皮10 丁香8 以上香料打成细粉放三斤盐 再加20g肉类腌制剂(为了快速把药料的味道淹进去 清香料:姜100g 葱200g 尖椒500g 胡萝卜500g 老芹菜250g 香菜150g
酱料:黄豆酱20g 郫县豆瓣20g 芝麻酱20g 甜面酱20g 蒸鱼豉油30g 料酒20g 猪头肉3200g
辅料:
香辛料:大料52g 桂皮7g 山柰10g 白胡椒3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草7g 花椒20g 盐,味精
染色料:糖色两大勺 老抽 红曲米水一大勺
五香酱猪头肉的做法步骤:
1. 用干腌料10g加70g盐混合均匀,然后在猪头上依据个人咸淡需要抹上干腌料,把猪头放进密封袋中闷一晚上。
2. 将腌好的猪头肉整个放入锅中,注入没过肉的清水,加入一勺料酒大火煮沸后撇去浮沫。
3. 锅中留少许油,加入少许混合清香料爆香,再加入混合酱料炒出酱香味,倒入清水熬十分钟。
4. 取适量高汤(清水也行)烧开,加入香辛料,把3. 的酱香料汤用密网过滤倒入锅中。
5. 加糖色,红曲米水 ,老抽 , 调色,加入盐,味精,料酒调味。
6. 放入猪头肉,锅开后加入香辛料,小火煮60分钟关火,焖60分钟。
7. 煮熟后捞出,放凉切盘即成。